說到食源性疾病，我們可以來看兩個官方的定義，一是世界衛生組織將食源性疾病定義為通過攝食的方式進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質的一類疾病。二是我們國家的《食品安全法》也對食源性疾病也給出了明確的定義，就是指食品中的致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。在這里，食物中毒其實是一種習慣用法，指那些急性、亞急性的食源性疾病，現在基本都用“食源性疾病”這個概念替代了。從世界衛生組織和《食品安全法》這兩個定義不難看出，通俗地講，食源性疾病就是吃出來的疾病，當我們食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分的時候，就會讓我們導致感染性或中毒性疾病。這里說到感染性，感染性主要指生物性因素引起的，比如細菌、病毒、寄生蟲，中毒性食源性疾病主要是指生物性毒素、化學性毒物污染，或者是含有天然性毒物的食品引起的疾病。
其實，食源性疾病并不是現代社會才有的疾病，它一直伴隨著人類了歷史和文明。早在先秦時期就有這樣的描述，“民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。”這里的疾病很多就是生物性因素引起的食源性疾病。
國家衛生健康委2019年發布了《食源性疾病監測報告工作規范（試行）》，制定了我國食源性疾病名錄，將食源性疾病按照致病因子分成六大類，第一大類是細菌，這也是世界范圍內最常見的一種致病因子，在我們國家最常見的是兩個細菌，一個是沙門氏菌，一個是副溶血性弧菌；第二類是病毒，比如到了春季、冬季高發的諾如病毒；第三類是寄生蟲，比如肝吸蟲、絳蟲等；第四類是化學性因素，在我們國家化學性因素的食源性疾病里主要是亞硝酸鹽和農藥為主；第五類是有毒動植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀魚等。最后一類是真菌性的，引起我國食源性疾病死亡人數最多的就是大型真菌、毒蘑菇。
針對以上致病因子，從2010年開始，國家開始建立食源性疾病監測的體系和框架，將被動報告和主動監測相結合。經過十多年的發展，已建立了涵蓋散發病例、暴發事件、人群調查和細菌分型的綜合監測網絡，我們國家的相關醫療機構和疾控機構都參與到食源性疾病的監測和報告中。監測數據分析研判在食源性疾病的預防控制、健康宣教和國家食品安全標準制修訂中發揮了重要作用。
主持人：學到了。我們發現，食源性疾病并不是現代病，它自古就有。我注意到您所說的細菌性食源性疾病，它有哪些特征？請您和我們大家詳細說一下。
李薇薇：說到細菌性食源性疾病，它屬于最常見的一類，不同細菌引起的食源性疾病臨床表現并不完全相同，但是絕大部分細菌引起的都是感染性疾病，都是自限性的。臨床表現以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉消化道癥狀為主，部分會伴有發熱，比如剛才提到的沙門氏菌、副溶血性弧菌，它們引起的感染癥狀就屬于這一類。還有一類細菌會侵入到我們的臟器，危及到我們的生命，比如單核細胞增生李斯特菌，高危人群感染就會導致敗血癥、腦膜炎這種血液感染和中樞神經系統感染的癥狀，它會導致孕產婦的流產、早產、死產甚至新生兒的感染及死亡，危害是比較大的。此外，還有一些是細菌毒素引起的中毒性食源性疾病，比如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒素菌產生的肉毒毒素和唐菖蒲伯克霍爾德氏菌產生的米酵菌酸等。
總的來說，細菌性食源性疾病主要是發生在夏秋季節，這時候溫度比較高，濕度也大，高溫高濕的環境可能對我們的體感不舒服，但是對于細菌卻是非常適合生長的，所以肉、魚、蛋、奶這種營養豐富的食品就成了細菌生長的溫床。
剛才我們提到，細菌性食源性疾病的癥狀以消化道癥狀為主，但是污染的常見食品種類是不同的。根據我們國家食源性疾病暴發監測數據顯示，我們國家的細菌性食源性疾病中，沙門氏菌引起的暴發起數、發病人數是最多的，通過溯源調查以及原因食品的歸因分析就會發現，像雞、鴨、豬、牛這種禽類、畜類肉制品和蛋制品是最主要的原因食品。此外，像蛋糕、三明治這種食品引起的暴發也比較多見。
僅次于沙門氏菌排在第二位的就是副溶血性弧菌。它和沙門氏菌不一樣的是，沙門氏菌在全國范圍內都發生，但是副溶血性弧菌主要集中在我們國家東部沿海地區。
主持人：地域性的。
李薇薇：是的。它的原因食品主要是水產品，尤其是動物性的海水產品，比如甲殼類的蝦、蟹，還有貝類、魚類等。在這里也提醒大家，到海邊城市旅行的時候，一定要避免攝入未充分加熱的水產品，我們一定要吃蒸熟煮透的水產品。
除此之外，金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌引起暴發的主要原因食品也是肉制品，但是蠟樣芽胞桿菌引起的主要原因食品是米飯。
此外還有一些細菌性食源性疾病雖然發病率很低，但是病死率很高。我們在這里舉三個例子，第一個是單核細胞增生李斯特氏菌污染食品引起的李斯特菌病，它的病死率在我們國家到了20%—30%，它的主要原因食品是即食食品，尤其是在我們國家吃的部分涼拌菜、熟肉制品、即時水產品、冷凍飲品，這是高危食品；第二類是肉毒中毒，主要就是家庭自制的風味或民族特色食品，像家庭自己做的臭豆腐、豆豉、風干牛肉等是高危食品；第三類是米酵菌酸中毒，它主要是家庭自制的發酵玉米面，還有小作坊生產的河粉、涼皮，泡發時間過長的木耳等，這些都是相對危險的。
主持人：感謝您的解答。前面我們認識了細菌性食源性疾病，接下來我們來說一說什么是化學性食源性疾病？我國化學性食源性疾病的發生有什么特點？哪些化學性食源性疾病容易發生？有請韓海紅研究員為大家解答。
韓海紅：謝謝主持人。
剛才李老師介紹過了食源性疾病的概念，化學性食源性疾病，顧名思義，就是食源性疾病當中由化學物質通過攝食方式進入人體內引起的具有中毒性質的一類疾病。我國最常見的有四個原因，一是食用了被有毒有害化學物質污染的食品，比如說被有機磷農藥污染的葉菜被人食用后等引起的中毒；二是食用了被誤認為是食品或者食品添加劑或者營養強化劑的有毒有害物質，比如誤將醇基燃料、工業酒精當作可食用酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了添加了非食品級的或者偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養強化劑的食品，或者超范圍超量使用了食品添加劑的食品，比如違規使用亞硝酸鹽引起的中毒；四是食用的食品發生了化學性狀的改變，比如油脂酸敗的食品。以上這些原因都可以引起化學性的食物中毒。
從全國食源性疾病暴發數據來看，2022年共報告化學性暴發事件94起，涉及發病人數399例，死亡人數7例，主要以亞硝酸鹽、農藥和甲醇中毒為主，主要發生在家庭和小型餐館。化學性食源性疾病暴發，不論從發生的事件數、發病人數或者死亡人數來說，都呈現逐年下降的趨勢，這從一定程度上說明了我們食品安全管理水平及人民群眾的食品安全知識等都有了明顯的提升。
主持人：韓研究員，您剛才提到的亞硝酸鹽食物性中毒，它在我國的發生情況如何？中毒了有什么表現，如何治療呢？
韓海紅：主持人提到了亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽中毒是我國最常見的化學性食源性疾病，每年都有發生。2022年的數據顯示，全國有16個省（區、市）共報告亞硝酸鹽引起的中毒事件46起，發病205人，死亡兩人，事件數和發病人數占化學性暴發的一半左右。主要原因是將亞硝酸鹽當作調味料，比如跟它性狀像素的食鹽、糖使用，或者是一些不法商家在加工肉類制品、面制品過程中違規超范圍超量使用亞硝酸鹽所引起的，主要發生在家庭、小型餐館和街頭攤點。與2021年比較，亞硝酸鹽中毒事件數減少了13%，發病人數減少了22%，死亡減少1人，以上都說明了跟往年相比呈現下降的態勢。
亞硝酸鹽中毒發病比較快，中毒的嚴重程度以及發病的時間都跟食用亞硫酸鹽的量有關。亞硝酸鹽中毒會引起口唇、耳廓、舌、指甲等皮膚黏膜出現發紺的現象，發紺就是主要因為缺血引起皮膚黏膜呈現紫黑色，有時候會呈現藍灰色，還伴有其他一些癥狀，比如頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐，嚴重的患者會出現煩躁不安、呼吸困難，甚至出現心慌、胸悶、嗜睡、視物模糊，還有一些出現了休克、昏迷、抽搐、呼吸衰竭，有的還會引起死亡，所以還是比較嚴重的。
發生中毒后該怎么辦呢？首先應該立即停止食用可疑食品，并及時就醫。亞硫酸鹽中毒有一個特效的解毒劑就是亞甲藍，根據癥狀的輕重，我們可以予以對癥治療和亞甲藍治療。吃過相同食品但未發病的人，也應盡早采取催吐措施，使中毒機率降至最低。
主持人：感謝您的解答。人們常說“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”、“有花方酌酒，無月不登樓”。生活中，老百姓逢喜事或是遇憂愁的時候都喜歡喝上一杯，但這個時候就要提醒您小心甲醇中毒。我國甲醇中毒的發生情況如何？為什么會發生甲醇中毒？如何預防呢？我們有請韓海紅研究員繼續和大家說一說。
韓海紅：在2022年3月份，四川瀘州就發生了一起飲酒中毒事件。在參加喪事的流水席上，有數十人都誤食了醇基燃料，導致了甲醇中毒，造成4人死亡，另外有十幾個人在醫院接受觀察和治療。事情經過是這樣的，在流水席前一天，他們購買了五桶醇基燃料，放在廚房里存放，作為燃料備用，可是沒有安排相關的人員看管。在流水席當天午餐前，兩個鄰居在廚房中，把存放的醇基燃料誤認為是食用白酒，裝入容量為10斤和5斤的白色塑料酒壺，中午和晚上分別提供給客人飲用，于是就發生了悲劇。
我們國家食源性疾病暴發監測系統的監測數據顯示，2011年-2022年我國共發生食源性甲醇中毒事件55起，引起367人發病，70人死亡，病死率能達到19.1%，還是挺高的。
我國食源性甲醇中毒主要是因為誤喝了含有甲醇的工業酒精或者醇基燃料引起的，還有一部分原因是喝了用工業酒精勾兌的假酒引起。另外，工業酒精可用作火鍋燃料或者玻璃清洗劑，如果因為保管不善誤把工業酒精當作正常白酒飲用，就會引起中毒。同時，由于工業酒精比食用酒精的價格便宜，一些不法商家就會看到其中的“商機”，抓空子，勾兌各種散裝白酒，也會導致假酒中毒事件屢禁不止。
為防止食源性甲醇中毒的發生, 要采取綜合性的預防措施：一是加強對工業酒精銷售和使用環節的管理，禁止個人購買和儲存；二是應加強對散裝白酒生產、銷售環節的監管，嚴厲打擊使用工業酒精制售假酒的行為；三是應該加強宣傳教育，提高廣大人民群眾對甲醇中毒危害的認識和自我保護意識，不買、不喝來路不明的散裝白酒。
主持人：野生蘑菇因其味道鮮美，營養價值高，無論是做湯、炒菜，還是燉肉、烤制，都深受人們的喜愛。我國很多地方都有采食野生蘑菇的習慣，但采食野生蘑菇發生中毒事件同樣屢見不鮮，毒蘑菇中毒引起的死亡人數在我國食源性疾病暴發事件中排首位。那什么是毒蘑菇？毒蘑菇中毒具有哪些特點？對人體健康的影響有哪些？如何預防？我們有請韓海紅研究員繼續和大家詳細介紹。
韓海紅：其實毒蘑菇的概念特別明確，就是蘑菇當中對人和動物會引起中毒樣反應的一些蘑菇，主要以野生蘑菇為主。我國的毒蘑菇中毒具有四個主要特征：一是病死率高。我國食源性疾病暴發監測數據顯示，毒蘑菇的病死率能高達20%，這其中，發病的人群主要集中在20-59歲的青壯年為主，高達70%的占比；二是地域性強。我國毒蘑菇中毒以云南、湖南、貴州、四川等地高發，但近幾年全國其他地區也呈現多發態勢；三是發生時間比較集中。我國毒蘑菇中毒事件主要發生在5-10月份，尤以7-8月份為主要發病時間。雖然各省高峰時間有所不同，但主要發病跟溫度和當地的降水量有關系；四是主要發生在家庭，發生在家庭的中毒事件數高達90%以上，其中誤采誤食是導致毒蘑菇中毒的主要原因。因為有些有毒蘑菇與可食用蘑菇的形態、性狀、外觀非常相似，非常難以區分，事實上也沒有任何一種簡單的方法可以有效區分有毒蘑菇和可食用蘑菇，所以最主要的就是不要吃，靠經驗、靠感覺都是靠不住的。
毒蘑菇中毒患者的臨床表現主要取決于攝入毒蘑菇的種類以及攝入量，表現五花八門，從輕微的惡心嘔吐等消化道癥狀，以及一些精神神經癥狀，比如幻聽幻視，還可引起臟器的損傷、器官的衰竭，甚至引起死亡。
常見的毒蘑菇中毒有7個主要的臨床型，分別是急性肝損害型、急性腎衰竭型、橫紋肌溶解型、胃腸炎型、神經精神型、溶血型和光敏性皮炎型。除此之外，還能造成其他系統臟器損傷的型別。在實際的中毒案例中，有一些人可能食用了多種毒蘑菇，造成他的臨床表現也比較復雜。
所以，預防毒蘑菇中毒最安全的方法就是不采、不食、不買、不賣。一旦發生中毒，一是要立刻催吐，使中毒劑量降至最低；二是最好攜帶剩余的毒蘑菇，如果沒有的話，可以拍蘑菇的照片，在吃蘑菇之前照一張蘑菇照片。及時就醫，方便醫生根據毒蘑菇的種類和其引起的相應臨床表現進行對癥治療。
主持人：感謝您的解答。謹防食源性疾病，不僅要防有毒的食物，還要防有毒的植物。例如，有毒植物烏頭中毒事件在我國時有發生。我國烏頭中毒的發生情況如何？為什么會發生中毒呢？又該如何預防？我們有請劉繼開老師為大家解答。
劉繼開：先說說烏頭，它們形似小鳥的頭，因此古人形象地稱之為“烏頭”，是毛茛科烏頭屬植物。烏頭根據產地和植株的不同可以分為川烏和草烏，在我國大部分省份均有分布和栽培。川烏頭的莖是直立的，一般高約一米左右，開紫色花，根是團塊狀，側根就是附子，炮制后就是我們常說的附片，因為是附生于川烏的主根上，故名附子。草烏頭的莖是蔓生攀援狀藤本，一般長約3米左右，也開紫色花，但草烏頭的根是長塊狀，沒有附子。
民間常用烏頭來制備藥膳食品和泡制藥酒，主要是治療風濕疼痛相關的疾病，但烏頭又是一種有毒中藥，含有劇毒的烏頭堿類雙酯型二萜生物堿。對常人來說，烏頭堿最低的致死量是0.028毫克/千克體重，所以對于一個60千克體重的人來說，只要口服1.6毫克烏頭堿就會致死，所以它比而氰化鉀的毒性要強得多，氰化鉀的致死劑量是50毫克—200毫克，大家可以明顯看到這兩者的區別。而且普通的燉煮、浸泡等加工方法是很難破壞其毒性的，處理不當就會引起中毒。
烏頭中毒以后，首先會表現出口、舌、口腔周圍麻木，口腔內部會有灼燒感，言語比較遲鈍。烏頭堿被吸收后約15—30分鐘后，各個系統癥狀陸續出現，包括惡心、嘔吐、流涎、腹痛、腹瀉、四肢麻木、刺痛和蟻行感，逐漸出現癱瘓、顏面及四肢痙攣、言語困難、視力和聽力下降、呼吸困難、昏迷等，嚴重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。
烏頭中毒的常見原因一般是幾種：一是服用劑量過大。每年冬季，農村地區有這種風俗習慣，采生的烏頭和肉一塊兒燉，覺得這樣能活血化瘀，對身體特別好，但是量和火候控制不好就容易導致中毒；二是煎煮時間不夠。烏頭堿經加熱可水解以后，會變成毒性較小的無毒的單酯型生物堿、烏頭原堿和苯甲酸，《中國藥典》中規定，對附子、制川烏、制草烏，都需要先煎、久煎，如果煎煮時間不夠，烏頭堿未充分水解或未經充分浸泡，就會導致中毒；三是服用未經炮制的生烏頭。生烏頭僅能外用，不能內服，如果用生烏頭制的藥酒外用或內服，因烏頭堿易溶于乙醇，經消化道或者破損的皮膚迅速吸收，極易發生中毒。
我國食源性疾病暴發監測系統顯示，2010年以來，我國共發生烏頭中毒事件587起，2842人中毒發病，142人死亡，病死率達到了5%。而且烏頭中毒多發生在云南、貴州、湖南、四川、陜西、甘肅、湖北、廣西等地。
烏頭中毒危害大，不容忽視。為了防止烏頭中毒的發生, 要采取綜合性的預防措施：一是嚴禁單位和個人制售以烏頭、附子等毒性中藥材為原料的食品和藥酒；二是要加強宣傳教育，提高廣大人民群眾對烏頭中毒危害的認識和自我保護意識；三是提高醫療機構對烏頭中毒患者的救治能力，烏頭中毒沒有特效解藥，進食后，一旦發現口、唇、舌發麻，臉部以及皮膚發癢或者有螞蟻爬行感，惡心、發慌等中毒癥狀，應立即多喝水催吐、利尿、稀釋毒素，并迅速送往醫院，同時帶上剩余進食物，以便查明原因。
主持人：感謝您的解答。有毒植物中，有一種植物叫做鉤吻，它的中毒事件也時有發生。我國鉤吻中毒的發生情況如何？為什么會發生中毒？又該如何預防呢？我們有請劉老師接著為大家解答。
劉繼開：鉤吻是一種馬錢科植物，藥用鉤吻分為兩種，一種是北美鉤吻，產于美洲；另一種是中國鉤吻，也就是我們傳統中醫藥里所說的“斷腸草”的其中一種。又名野葛、毒根、大茶藥等，主要分布在我國浙江、福建、廣東、廣西、湖南、貴州、云南等地。
鉤吻植株全身劇毒，攝入任何一部分都可能中毒，特別是嫩芽毒性最強，一般口服根3g或者嫩芽7個或葉片2-3g即可致死。其毒性成分鉤吻堿是一種非常強的神經毒，致死劑量僅為0.15-0.3g。鉤吻堿可直接抑制中樞神經系統，中毒潛伏期非常短，一般在口服數分鐘到兩小時內就會出現臨床癥狀，主要癥狀是頭昏、視物模糊、惡心、嘔吐、步態不穩、肌肉無力、吞咽困難、呼吸困難等癥狀，嚴重時候會造成呼吸和心臟衰竭，最后導致死亡。
與烏頭不太一樣，鉤吻中毒很多是誤服誤用的，并不是想吃進去。鉤吻的花、根跟我們常用的金銀花和做涼茶的穿山龍非常相似，消費者可能會把它們混淆，在誤用了鉤吻的根和花制備藥酒、涼茶或煲湯以后，飲用后就會發生中毒。自2010年以來，暴發監測系統共上報了相關中毒事件78起，發病421人，死亡56人，病死率為13.30%
防治鉤吻中毒應該做到以下幾點：一是避免誤食，加強鉤吻和類似植物的鑒別宣傳，讓廣大群眾尤其是鉤吻資源分布比較豐富的地方的人們掌握相關知識，提高對鉤吻中毒危害的認識和自我保護意識，同時對鉤吻資源進行進一步的規范、管控和科學指導。二是發生中毒以后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫。同時，對中毒患者應及時催吐、洗胃、清腸。鉤吻中毒發病非常急，病情發展迅猛而且很兇險，目前沒有特效的解毒劑，以對癥治療為主，對診治過程的每個環節都要嚴密觀察，尤其注意呼吸狀況的監測，同時要注意保護重要臟器功能。
主持人：感謝您的解答。我們都知道，一些熟悉的家常菜如果處理方法不正確也會造成中毒，就比如大家餐桌上經常見到的四季豆。我國四季豆加工不當造成中毒發生情況如何？有請劉繼開老師為大家解答。
劉繼開：四季豆我們大家都很熟悉，也叫刀豆、菜豆，價格便宜，煮食方便，是一種非常受歡迎的家常菜。中毒的原因是由于加熱不徹底，沒有破壞四季豆中的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素，導致紅細胞凝結在一起，引起頭痛等缺氧癥狀。而皂甙主要在菜豆的外皮內，對黏膜有很強的刺激作用，可以引胃腸道反應。
暴發監測系統顯示，2010年開展暴發監測，我國共發生此類中毒事件2583起，發病兩萬多人，多發生在家庭和集體食堂，特別是工地食堂。四季豆中毒是可防可控的，最有效的措施就是燒熟煮透，一次炒的量較大時,一定要翻炒均勻，讓所有四季豆均勻受熱，這樣就可以把它的毒素清除掉。在烹飪菜豆類食物的同時，可以先用開水焯一下，使其失去原有的綠色，去除豆腥味，再進行翻炒，這樣會減少四季豆中毒的概率。
一旦發生中毒，應停止食用。它的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要是胃腸道癥狀，產生惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等消化系統癥狀，也會有頭暈、頭痛、胸悶、心慌、胃部燒灼感、出汗等癥狀，病程大概是數小時或一到兩天，一般程度的可自愈，嚴重的需要就醫。
主持人：感謝您的解答。很多朋友都知道，我國曾經禁止售賣食用河豚（河鲀），如今有限度放開。劉老師，您認為在這一過程中，我們需要注意什么呢？
劉繼開：河豚（河鲀）在很多詩里都介紹過，有一句俗語叫“拼死吃河豚”，這句話里既有美食的享受也有致命的危險。河豚（河鲀）在古代被稱為“赤鮭”、“河鲀”等，那么，我們的古人拼死食用的到底是“河豚”還是“河鲀”呢？其實比較正式的說法應該是河鲀。因為它受驚以后就會氣鼓鼓地脹成一個球形，所以也叫“氣泡魚”或者“雞泡魚”。雖然看起來憨態可掬，但是我們大家都知道，河豚（河鲀）是有劇毒的。河豚（河鲀）毒素是一種神經毒素，只需要很少一點點就能致人死亡，同時也是一種很頑強的毒素，用100℃的高溫連續蒸煮8個小時都不會被破壞掉。用鹽腌制，風吹日曬，做成魚干也不能破壞它的毒素。
河豚（河鲀）中毒而死亡的事件不斷發生。1956年，當時的水產部發出了嚴加管理河豚市場的通知，1981年頒發的《水產品衛生管理辦法》明文規定禁食河鲀鮮品。直到2016年，農業部等三部委發文，“有條件放開養殖紅鰭東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營”，但依然禁止銷售野生河豚（河鲀），禁止銷售養殖河豚（河鲀）活魚，禁止銷售未加工的養殖河豚（河鲀）整魚。
截至去年，我國暴發系統發現河豚（河鲀）中毒115起，量雖然不多，中毒的人也不是很多，但是死亡的人數比例是非常高的，死亡23人，主要原因就是食用了自行捕撈野生河豚（河鲀）和混有野生河豚（河鲀）魚的雜魚干。當然也有一小部分是別的魚，有一種魚叫云斑裸頰蝦虎魚，還有織紋螺，它們兩個都含有河豚（河鲀）毒素，也會引起河豚（河鲀）中毒。因此，我們一方面不要有獵奇心理去那些食用野生的不知名魚類，或者明知它是野生的河豚（河鲀）魚而去食用它；另一方面，水產品的收購、加工、供銷應該嚴格把關，要防止河豚（河鲀）魚、云斑裸頰蝦虎魚等流入市場或混進其他水產品中。最后，市場出售海雜魚干前，要仔細嚴格挑選，將挑出的河豚（河鲀）魚進行統一銷毀，不要隨便扔棄，以防撿拾后中毒。
主持人：感謝您的解答。食源性疾病雖然發生在餐飲服務場所的規模比較大，每起涉及的人數比較多，但是發生在家庭的食源性疾病暴發事件數和死亡人數是最多的，因此家庭是預防食源性疾病的重要環節，如何做好家庭食源性疾病的預防，有什么建議呢？我們有請李薇薇研究員和大家詳細介紹。
李薇薇：謝謝主持人。
就像您說的，家庭是我們預防食源性疾病發生的重要環節，世界衛生組織提出的食品安全五要點，這是我們家庭中預防食源性疾病發生的重要法寶。
第一個要點就是保持清潔，最重要的就是我們手部的清潔，其實從幼兒園階段，老師、家長就教小朋友養成“餐前便后要洗手”的習慣。我們在家中制作、烹飪食物的時候也要注意勤洗手，尤其是在處理了生肉、生魚這種食品以后要及時洗手，防止后續交叉污染的發生，這是一方面。另外，如果家中養寵物，我們接觸完寵物也要及時洗手，監測中也發現確實有反反復復到醫院就診，原因其實跟家中的寵物有關系。
除了洗手，我們還要注意到烹飪所用的食材，包括儲存制作食物所用到的各種器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清潔。我們在監測中發現過這樣的案例，用裝過生肉的盆子，沒有經過很好的清潔，就去制備涼拌菜，引起了大規模食源性疾病發生的例子。最后，家中還要注意防蟲防鼠，保持整個家庭環境的清潔。
第二點是生熟分開。平常我們在家中處理生的食物，比如禽畜肉、水產品、蛋，最好有專用的器皿、刀具、案板。其實現在很多家庭都是兩套刀具、兩套案板，道具、案板是可以做到生熟分開。但在這里提醒大家的就是，我們制作或者儲存食物所用的器皿最好避免生熟食物的相互接觸，避免剛才說的案件的發生。
第三點是燒熟煮透。徹底加熱、燒熟煮透是我們在家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。當我們在制備食物的時候，食物中心溫度達到70℃以上1分鐘就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。在此也想提醒大家，儲存在冰箱中的剩余食物，我們要再次食用的時候，也要做到徹底加熱，這是非常重要的。
第四點就是在安全的溫度下保存食物。其實絕大多數微生物都喜歡室溫這種環境，60℃以上或者4℃以下，就會很大程度上抑制致病微生物的生長繁殖。在這里想提醒家庭注意以下幾點：首先，熟食在室溫下存放最好不超過兩個小時，熟食或易腐爛的食物要及時放進冰箱中。想在這兒提醒的是，冰箱并不是保險箱，有些細菌，像單核細胞增生李斯特菌，它的生長溫度也是35℃，可是它可以在冰箱4℃的環境下依然生長繁殖，這就是為什么我們剛才提從冰箱中拿出剩余食物的時候要徹底加熱再食用。另外，冰箱儲存食物也要注意生熟分開，冷凍食物不要在室溫下長時間化凍，我們可以按照家庭需要的量把它分成小包裝，在冰箱中進行儲存。
最后一點是使用安全的水和原料。其實符合標準的自來水是很安全的，在食用瓜果蔬菜的時候，要先用流動的自來水進行充分清洗，這是非常關鍵的。最重要的是我們要挑選新鮮的食物，切記不能吃過了保質期的食品，甚至是已經變質的食品。
另外想提一點，最近剩菜盲盒受到很多年輕人的追捧，這其實是在倡導節約，反食物浪費，相當于廉價銷售臨近保質期的食品或者當日未售出的食品。雖然用了“剩菜”的概念，引入了盲盒的形式，但依然要求的是保質期內的安全食品。所以，食品經營者應該對臨近保質期的食品作出標示和消費提示，作為消費者，我們在選擇剩菜盲盒的時候也要謹慎選擇品類，參考剛才提到的食品安全五要點，避免食源性疾病的發生。
主持人：感謝您的解答。食品安全是重要民生問題，為了保證“舌尖上的安全”，在過去的十幾年，我們國家建立了系統全面的食源性疾病監測體系，監測數據應用于標準制修訂、監管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病發生率，不僅滿足老百姓對健康的期望，也是健康中國建設的內在要求。
