蔬菜是我們日常飲食中不可或缺的一部分，它為我們提供了豐富的維生素和礦物質。烹飪前食物原料要進行必要的清洗， 保證進入口中的蔬菜安全、營養。 但你真的會洗蔬菜嗎？

一些看似平常的洗菜習慣其實并不科學，不僅不能有效去除污垢，還可能讓蔬菜的營養價值大打折扣。下面這幾種洗菜方法，你中招了嗎？

錯誤且常見的洗蔬菜方法

1長時間浸泡蔬菜

許多人為了去除農藥殘留或污垢，會把蔬菜長時間浸泡在水中。

分析：長時間的浸泡會使蔬菜細胞壁變軟，從而使農藥和其他污染物更容易滲透進去。此外，一些水溶性的維生素也會溶解在水中，造成營養損失。

2使用過多的洗滌劑

有些朋友為了更好地去除農藥殘留，會使用過多的洗滌劑清洗蔬菜，如清潔劑、果蔬清洗劑等。

分析：洗滌劑中的化學成分如果清洗不徹底，會殘留在蔬菜表面，帶來二次污染，影響健康。另外，在一些實驗中用洗滌劑來清洗蔬菜的效果，反而不如清水。

3先切后洗

一些人覺得切好再洗會更干凈，也有人覺得切完再洗臺面不會濕濕嗒嗒，因而習慣采用這種方式。

分析：蔬菜先切后洗，一來會增加營養流失，二來會增加食品安全風險。蔬菜中的許多營養成分，如維生素C、葉酸等，都是水溶性的。如果先切后洗，這些營養成分容易從切口處流失，溶于水中。蔬菜切后再洗時，切割面上的農藥殘留物或污垢可能難以徹底清洗干凈，還會使蔬菜的切面暴露在空氣中，增加被細菌、灰塵、農殘等污染的風險。

此外，大家如果是去的正規商超買蔬菜，通常情況下，農殘含量大多是符合相關標準和規范的，所以，沒必要過于恐慌和擔憂，與其花大價格買洗菜機，倒不如學學如何正確清洗各類蔬菜。

不同蔬菜應該怎么洗

1洗菜究竟洗的是什么呢？

最基礎的清洗，就是洗掉種植、采摘、運輸過程中的泥濘、塵土、肥料、附著的異物、微生物等。除了這些肉眼可見的“臟”東西，洗菜很重要的目標是減少農藥殘留。

2哪些菜的農殘多？

美國工作環境組（EWG）發布的 2023 年《農產品農藥購物者指南》顯示，在美國，大約有 75%的蔬菜（非有機）都含有潛在的農藥殘留。

EWG 的報告指出，超過 90%的菠菜檢測出兩種以上的農藥殘留；羽衣甘藍和芥菜、辣椒和甜椒，在所有蔬菜中檢測到的殺蟲劑種類最多，分別為 103 種和 101 種。

美國的情況是這樣，那我國的蔬菜農藥殘留情況又如何呢？

根據國家市場監督管理總局食品安全抽檢公布結果查詢系統，自 2014 年至今各種蔬菜的抽檢結果，農殘率較高的食物分別是：

整體來說，豆類的農殘概率較大，在清洗時尤其需要注意。而菌菇類的概率較低，可放心食用。

3不同蔬菜到底該怎么洗呢？

1 號選手：綠葉菜

代表食材：菠菜、油菜、油麥菜

葉菜是食用量比較大的蔬菜，營養豐富。由于它們不能去皮且葉子表面積較大，因此農藥殘留的風險相對較高。

有研究人員針對葉菜類進行不同清洗方式的效果對比。通過對不同葉菜的農殘去除率來看，用流水沖洗（77.0 ± 18.0%）是農殘去除率最有效的手段。而洗滌劑（43.7 ± 14.5%）農殘的減少量最低，效果最差。

最后得出結論：清洗綠葉菜，最理想的辦法就是采用流水沖洗。

圖片來自：Effectiveness of Different Washing Strategies on Pesticide Residue Removal: The First Comparative Study on Leafy Vegetables在清洗葉菜時，使用自來水就可以。不需要額外添加醋、檸檬汁、清潔劑或專門的果蔬清洗劑。從去農殘的效果上看，清水最好。另外，千萬不要將它們長時間浸泡在水中，因為細菌便會在葉片間傳播。如果你把他們放在水槽里去浸泡，水槽里的細菌也會污染蔬菜。清洗前，需要去除發黃和枯萎的葉子，用手將葉子掰開，讓流水沖到底部。當然，如果根部不好掰，也可以先把根部切除，先放在水里抖動清洗后，再用流水沖洗。

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2 號選手：卷葉蔬菜

代表食材：生菜、卷心菜這類蔬菜的共同特點是外面的菜葉將菜心一層層包裹起來。

由于外層容易生蟲，也是農殘容易殘留的部位，污漬、塵土也比較多，因此在處理時，最外面松散的葉子要去掉。如果有損傷，需要多去除幾片。

接下來，將整棵的最外層 2～4 片外葉摘下來觀察看是否有蟲子或蟲卵，尤其是縫隙和褶皺處。

● 如果沒有蟲子，剩下的葉片依次摘下進行清洗即可；

● 如果有 1~2 只蟲子，需要將下面一層的葉子再摘下仔細檢查是否有蟲子，沒有的話就可以正常清洗；

● 如果有 3 只以上的蟲子，需要每一片都仔細檢查并清洗。

3 號選手：表皮粗糙的瓜茄類、根莖類

代表食材：南瓜、黃瓜、胡蘿卜、土豆

這類蔬菜的特點是表面不光滑，一些有較多的泥土，不容易被洗凈。香港食品安全中心建議，用流水清洗，如果適合，可以用專用的蔬菜清潔刷子刷洗表層堅硬的蔬菜，去除表面及縫隙中的污垢和其他物質（包括農藥和污染物）。

如果蔬菜出現了損壞或瘀傷，切掉這些部分，再進行清洗。如果擔心沒有清洗干凈，也可以考慮去皮處理。一些朋友可能覺得反正都要削皮，就省略了清洗的步驟。實際上，這種做法容易將皮上的泥土、農殘等引入到削皮后的蔬菜表面，增加污染風險。

4 號選手：農殘多、硬度大的蔬菜

代表食材：豇豆、芹菜

對于豇豆、芹菜等這類經常在抽檢黑名單上榜的蔬菜，可以在清洗前簡單浸泡，對于水溶性的農殘可以去除一部分。浸泡控制在 5～10 分鐘，時間太久可能會反滲到菜里。浸泡后，用清水沖洗 30 秒，沖洗的同時用手輕輕搓動。洗好后，用快速焯水的方式進行處理，因為加熱可以幫助分解有機磷農藥，對高農殘的蔬菜來說，80%~90%的殘留農藥可以清洗掉。

5 號選手：結構復雜難清洗的花菜類

代表食材：西蘭花、菜花

這類蔬菜由很多個小花構成，每朵花又有很多小顆粒組成表面，凹凸不平。食物里面有很多小縫隙，里面會藏有蟲子、蟲卵和農殘。 每個“花朵”之間都比較緊促。表面疏水性強，很難清洗，還易積攢農藥殘留。蟲子經常擠在緊密排列的小花之間，由于小花排列得很緊湊，因此很難檢查是否有蟲。

清洗這類蔬菜，最好浸泡、清洗、焯水三管齊下：

1.浸泡

● 仔細檢查蔬菜的外部。將菜頭上的所有小花都取下來，垂直切成兩半。

● 將所有半朵小花放入盛滿溫水的盆中，讓小花浸泡 20 分鐘。

2.清洗

3. 快速焯水

洗菜時的注意事項

除了掌握正確的洗菜方法，這些小細節如果不注意，可能也會讓效果事倍功半。

1. 先洗手再洗菜：在處理食物前后，包括洗菜前，必須要先洗手，確保雙手的清潔，避免將手上的細菌帶到食材上。洗手時，應使用流動的水，配合使用洗手液或肥皂，并認真搓洗至少 20 秒，確保雙手的徹底清潔。

2. 清洗要徹底：洗菜時，要確保將蔬菜表面的泥土、污垢和農藥殘留等清洗干凈。對于葉菜類，可以先將外層的葉子摘掉，然后逐片清洗。對于根莖類，可以先用刷子刷洗表面，再削皮處理。

3. 使用流動水清洗：洗菜時，最好使用流動的水進行清洗，而不是使用靜止的水。這樣可以確保蔬菜表面的污垢和農藥殘留被沖走，而不是重新附著在蔬菜上。

4. 分類清洗：不同種類的蔬菜應分類清洗，避免交叉污染。例如，將生菜、菠菜等葉菜類與根莖類、瓜果類蔬菜分開清洗。同時，已切開的蔬菜和未切開的蔬菜也應分開清洗。

5. 注意清洗順序：在處理多種蔬菜時，建議先清洗較為干凈的蔬菜，再清洗泥土較多的蔬菜，避免將泥土帶到已清洗干凈的蔬菜上。

6. 控制清洗時間：雖然清洗時間要足夠以確保蔬菜的清潔，但過長時間的浸泡也可能導致蔬菜中的營養成分流失。因此，在清洗時，應控制清洗時間，既確保蔬菜的清潔，又盡量保留其營養成分。

7. 使用合適的清洗工具：對于不同的蔬菜，可以使用不同的清洗工具來提高清洗效率。例如，使用刷子清洗根莖類蔬菜的表面，使用干凈的布或紙巾擦拭瓜果類蔬菜的表面等。

[1] 屠惠康.烹飪與維生素[J].廣東商學院學報,1988(01):65-76.

[2]EWG.EWG’s 2023 Shopper’s Guide to Pesticides in Produce

[3]國家市場監督管理總局食品安全抽檢公布結果查詢系統.芹菜、豇豆、韭菜等

[4]香港食品安全中心.蔬果的除害劑殘余（第II部分）：檢討清洗蔬果的建議