近段時間預(yù)制菜進校園的話題引發(fā)大家熱議，從江西到湖北都有網(wǎng)友稱學(xué)生的午餐是預(yù)制菜盒飯。很多家長都擔(dān)憂預(yù)制菜會影響孩子健康。那么什么樣的菜算是預(yù)制菜？國家對預(yù)制菜有沒有相關(guān)標準和規(guī)定？我們經(jīng)常吃的飯菜里有沒有預(yù)制菜？預(yù)制菜里有沒有防腐劑？等等相關(guān)問題，本期健康關(guān)注為您答疑解惑。

預(yù)制菜并不是新興食品，你我早已經(jīng)常品嘗

可以簡單理解為，預(yù)制菜是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱。

根據(jù)2020年工業(yè)和信息化部發(fā)布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》規(guī)定，方便菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品(包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等)為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工(預(yù)處理、加工烹制或不烹制)而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。

按照食用方法和加工程度的不同可以分為即食、即熱、即烹、即配預(yù)制菜。

看到預(yù)制菜的分類，很多朋友都驚訝原來八寶粥、魚罐頭、速凍水餃……這些都屬于預(yù)制菜，原來自己早已品嘗過預(yù)制菜了。預(yù)制菜更是成為了一些“宅人”、廚房小白等朋友的餐桌?？汀８鶕?jù)Statista數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費量8.9公斤[1]。

需求激增，行業(yè)發(fā)展迅速，食品安全備受關(guān)注

近年來，餐飲外賣行業(yè)的蓬勃發(fā)展、食品生產(chǎn)加工技術(shù)與冷鏈運輸能力的提升、疫情背景下居家做飯需求增加、“懶人效應(yīng)”與“宅家文化”等多重因素影響下，預(yù)制菜迎來了消費加速期，從餐飲后廚逐步走上家庭餐桌。

2023年2月13日，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》發(fā)布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”[2]。 這是預(yù)制菜首次被寫入中央一號文件。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既滿足了消費者對美食的需求，也推動了農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，為助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)揮重要作用。

根據(jù)艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%；預(yù)計2026年達10720億。

預(yù)制菜正在悄然影響著我們的餐桌，其實大家仔細觀察不難發(fā)現(xiàn)，天貓超市、京東生鮮、美團買菜、盒馬等等電商平臺上也將預(yù)制菜從商品分類中單列出來，方便消費者購買。

隨著預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展，預(yù)制菜食品安全問題也備受大家關(guān)注。江蘇省消保委2022年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，近八成消費者表示購買預(yù)制菜遇到過質(zhì)量問題，近三成消費者表示很關(guān)心預(yù)制菜的食品安全問題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。調(diào)查中，大家對預(yù)制菜食品安全問題的關(guān)心度遠超對預(yù)制菜價格、購買后的制作成本與難度等其他因素。

中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田接受《法治日報》記者采訪時說，目前國家沒有預(yù)制菜的標準，一些省份有制定預(yù)制菜標準的規(guī)劃，但預(yù)制菜究竟分多少類，也是一道難題，半成品菜、預(yù)配菜、中央廚房供貨等能否都歸類到預(yù)制菜中，現(xiàn)在尚存爭議[3]。

關(guān)于預(yù)制菜的食品安全問題，有一種聲音認為，預(yù)制菜并不是一種新的食品類別。生產(chǎn)者可以根據(jù)預(yù)制菜所用原料、加工工藝、物理屬性、食用方法等，將其歸屬到現(xiàn)行食品安全國家標準通用或產(chǎn)品標準的相關(guān)食品類別并實施食品安全管控。

但事實上，由于缺乏統(tǒng)一的執(zhí)行標準，導(dǎo)致預(yù)制菜出現(xiàn)了菜品質(zhì)量無法保證、標識不詳細、價格差異大等很多問題。以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標準，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標準。

營養(yǎng)流失、防腐劑、添加劑，預(yù)制菜健康問題成焦點

關(guān)于營養(yǎng)流失——

很有朋友比較擔(dān)心經(jīng)過冷藏冷凍、二次加熱等過程食物中的營養(yǎng)素會流失。對此北京天壇醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞在接受《光明日報》采訪時解釋：“預(yù)制菜經(jīng)過熱加工處理后，流失的營養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒有很大損失。肉類產(chǎn)品只要是新鮮的、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多。”[4]

其實無論是現(xiàn)炒菜還是預(yù)制菜，在烹飪的過程中都會造成食物營養(yǎng)素流失，比如水煮西蘭花、菠菜和萵苣，可能會流失50%或更多的維生素C；燒烤可能會損失40%的維生素B和礦物質(zhì)[5]。

• 做得好，預(yù)制菜也可以保存比較高的營養(yǎng)素；

• 做不好，現(xiàn)加工菜肴也會有很多營養(yǎng)素流失。

關(guān)于防腐劑——

防腐劑主要作用是延長食物的儲存時間。其實預(yù)制菜的保質(zhì)期與包裝方式、運輸形式都有很大關(guān)系?，F(xiàn)在很多預(yù)制菜都是真空包裝，全程冷鏈運輸，比如速凍餛飩、速凍包子等。預(yù)制菜并非全部都含有防腐劑，也不完全依靠防腐劑延長儲存時間。

根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，如果含有防腐劑，其配料表里就必須標明。大家在選購時可以多多關(guān)注配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉防腐劑，根據(jù)自身需求購買。

關(guān)于添加劑——

現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑。為了保證食品添加劑使用安全，我國制定了《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），嚴格添加劑允許使用的食品類別、使用量等規(guī)定。在標準限度內(nèi)使用食品添加劑，其安全性是有保證的。

但是，不當使用、過量使用添加劑，可能會造成毒性或過敏反應(yīng)，比如出現(xiàn)頭痛、煩躁、頭暈、胃腸道不適等，甚至可能會出現(xiàn)皮膚病、神經(jīng)毒性、器官損傷等影響消費者的健康。

給消費者的購買建議

山西省消費者協(xié)會提醒選購預(yù)制菜要注意[6]：

1、登錄食藥監(jiān)部門官網(wǎng)查詢企業(yè)信息，核對企業(yè)是否有具備半成品菜肴的生產(chǎn)資質(zhì)。

2、購買預(yù)制菜時，注意食品包裝是否注明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，不購買“三無”產(chǎn)品。

3、檢查食品及其包裝，看其是否具有應(yīng)有的感官性狀，如果出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲或者其他感官性狀異常的食品，均不能食用。

4、觀察餐具是否洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品。

除了以上幾點，大家在選購時還需要關(guān)注：

1、鈉含量：根據(jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的《成人和兒童鈉攝入指南》以及《中國居民膳食指南2022》均建議，每人每天攝入食鹽不應(yīng)超過5g，約等于2000mg鈉。

2、反式脂肪：漢堡包、薯條和外賣爆米花中就可能會含有大量的反式脂肪。

3、安賽蜜：雖然這種人工甜味劑不含卡路里，可能會用于糖塊、口香糖和薄荷糖的加工。有動物實驗表明，它會致癌。

4、氫化植物油：常代替黃油和脂肪用于沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。長期食用可能會導(dǎo)致肥胖癥、高膽固醇和心臟病。

預(yù)制菜省事味美，想要占領(lǐng)學(xué)生餐桌引爭議

預(yù)制菜，的確可以省去大家很多繁瑣的廚房工作，在節(jié)省時間的同時，又能保證飯菜的口味，讓廚房小白等人群也能“輕松當大廚”享用美味“快手菜”。

其實，大家并不是排斥預(yù)制菜本身，而是反對用了預(yù)制菜但不告知；憂心預(yù)制菜從生產(chǎn)線到餐桌這之間的各個環(huán)節(jié)，種種工序，是否安全合規(guī)、監(jiān)管到位；擔(dān)憂自己和親友的健康受到低質(zhì)預(yù)制菜的危害。

回看“預(yù)制菜進校園”事件，學(xué)生是祖國的未來、家庭的希望，學(xué)生的健康與安全永遠應(yīng)放在第一位。此前時有發(fā)生的校園食品安全事件，撥動著家長們的神經(jīng)，引發(fā)了大家對學(xué)生食品安全的擔(dān)憂。還有一些網(wǎng)友質(zhì)疑，既然預(yù)制菜沒有問題，為什么只進學(xué)生食堂，不進政府機關(guān)食堂？

江西贛州蓉江新區(qū)的多名中小學(xué)生家長發(fā)視頻吐槽，當?shù)匾患抑醒霃N房給學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐配送慢、質(zhì)量差，有的孩子吃后還拉肚子。試問，給孩子吃這種預(yù)制菜，怎么能讓家長和社會放心？家長有權(quán)利掌握孩子在學(xué)校的用餐相關(guān)情況、監(jiān)督學(xué)校食堂。無視家長的知情權(quán)、監(jiān)督權(quán)，只會增加大家對預(yù)制菜的不信任。

在缺乏統(tǒng)一監(jiān)管、品質(zhì)良莠不齊、行業(yè)市場規(guī)模快速發(fā)展、消費者疑慮重重等諸多情況下，預(yù)制菜行業(yè)亟待建立一套讓消費者吃得明白、吃得放心的規(guī)范，保障消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。創(chuàng)新研發(fā)新產(chǎn)品新技術(shù)，暢談行業(yè)規(guī)模前景的同時，探索如何讓消費者吃的健康、吃的安心，才是王道。

參考資料：

[1]近八成消費者遇到質(zhì)量問題！江蘇省消保委發(fā)布預(yù)制菜消費調(diào)查報告

http://www.js315ccn.com/html/news/detail_2022_02/19/85643.shtml

[2]《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》

https://www.gov.cn/zhengce/2023-02/13/content_5741370.htm

[3]法治日報：飯店使用預(yù)制菜是否應(yīng)說一聲？

http://www.legaldaily.com.cn/Food_Safety/content/2023-09/04/content_8896339.html

[4]光明日報：預(yù)制菜是你的健康之選嗎

https://news.gmw.cn/2022-10/08/content_36069406.htm

[5]Effects of different cooking methods on the vitamin C content of selected vegetables

Zeng, ChuliNutrition and food science, 06 Sep 2013, Vol. 43, Issue 5, pages 438 - 443

[6]理性看待半成品預(yù)制菜——山西省消費者協(xié)會發(fā)布消費警示

http://www.shanxi315.org.cn/index/index/detail?id=350