近日，#女生吃沒熟發(fā)芽土豆后暈厥送醫(yī)# 的新聞上了熱搜，廣東廣州的黎女士買土豆的時候沒有注意到土豆發(fā)芽，回家后可能也沒烹調(diào)熟透，吃完土豆十幾分鐘后突然頭暈、嘔吐，在上班路上暈倒，被路人打電話叫救護(hù)車送醫(yī)。
那么，發(fā)芽的土豆真的有毒嗎？生活中因?yàn)槌藻e食物導(dǎo)致中毒的事件屢見不鮮，這篇文章我們就來逐一說說那些常見的“有毒”食物，吃的時候可得注意點(diǎn)。
01
發(fā)芽土豆
土豆發(fā)芽可真是太常見了，一旦發(fā)芽就需要格外警惕，發(fā)芽嚴(yán)重的以及無法判斷發(fā)芽程度的土豆，堅(jiān)決不要食用！
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這是因?yàn)橥炼拱l(fā)芽之后龍葵素的含量會大大增加，這是一種有毒的糖苷生物堿。正常情況下，土豆中的龍葵素的含量很少，但發(fā)芽之后龍葵素的含量就會升高。
攝入極少量的龍葵素對人體不會產(chǎn)生毒性，但是一次攝入 200 毫克龍葵素就可以使人中毒[1]。吃發(fā)芽的土豆中毒最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；中毒較深者可因劇烈吐、瀉而有脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降；重癥者還出現(xiàn)昏迷和抽搐，甚至可能出現(xiàn)心臟衰竭、呼吸中樞麻痹最終導(dǎo)致死亡。200 毫克的龍葵素是什么概念呢？相當(dāng)于約 30 克已經(jīng)變青或者發(fā)芽的土豆（約兩個大拇指那么多）。
雖然土豆發(fā)芽有毒不能吃，但地瓜、豆類、堅(jiān)果等發(fā)芽一般是沒毒的，可以食用。
02
未煮熟的豆?jié){
很多人喜歡自己在家煮豆?jié){，如果不是用豆?jié){機(jī)而是用小燉鍋來煮那可得注意了，喝了沒有煮熟的豆?jié){可能會導(dǎo)致食物中毒。
豆?jié){在煮制的過程中會出現(xiàn)假沸現(xiàn)象，這是因?yàn)槎節(jié){中含有皂素，這種成分在加熱到 80℃ 的時候會出現(xiàn)大量泡沫，給人感覺豆?jié){“沸騰”了。
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此時的豆?jié){其實(shí)還沒有被煮熟，仍然含有有害成分，比如皂素、抗胰蛋白酶等有害物質(zhì)，皂素對粘膜有刺激性；也含有能破壞紅細(xì)胞的皂毒素，會導(dǎo)致中毒；還含有一種叫做脲酶的物質(zhì)，它同樣可導(dǎo)致人體中毒。[3]
一般在飲用后 30~60 分鐘就會感覺到身體不適，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等癥狀，嚴(yán)重還可能會導(dǎo)致死亡。
為了避免中毒，煮豆?jié){的時候看到“假沸”現(xiàn)象先別關(guān)火，可以調(diào)制小火繼續(xù)加熱 5 分鐘，等泡沫消失后再次沸騰才可關(guān)火。
03
沒有烹調(diào)熟透的豆角
因?yàn)槌詻]有烹調(diào)熟透的豆角而引發(fā)中毒的案件很多，特別是集體食堂。生豆角中含有紅細(xì)胞凝集素和皂苷這兩種物質(zhì)。紅細(xì)胞凝集素又叫豆素、植物凝集素，紅細(xì)胞凝集素能對消化道產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。其進(jìn)入血液的話可與紅細(xì)胞發(fā)生凝集作用，這也正是其名字的由來。皂甙進(jìn)入體內(nèi)后其水解產(chǎn)物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎癥反應(yīng)，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。[4]
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這種成分比較怕熱，100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物質(zhì)毒性。所以，豆角沒做熟、烹調(diào)不徹底就很容易導(dǎo)致中毒。
除了豆角，四季豆、刀豆、扁豆也含有皂甙，大家在烹飪過程中也應(yīng)注意，避免中毒。
04
鮮黃花菜
鮮黃花菜是不可以直接吃的，因?yàn)轷r黃花菜中的某種成分食用后會導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。
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至于這種成分是啥，在以往的研究中一直認(rèn)為該成分是秋水仙堿，秋水仙堿經(jīng)過胃腸道吸收后部分被氧化為二秋水仙堿，會刺激胃腸道，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等 胃腸不適癥狀。經(jīng)蒸汽、漂燙后，秋水仙堿會被分解，可安全食用。[5]
但最近新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點(diǎn)，新研究認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有的是多個化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、漂燙殺青可以分解，烹調(diào)處理后可安全食用。[5]
無論這種“有毒成分”究竟是啥，總之別吃新鮮的，一定要用蒸汽蒸一下或者焯水之后再吃。
05
長時間泡發(fā)的木耳
泡發(fā)木耳的時間不要太長，更不要一泡就是兩三天。長時間泡發(fā)的木耳很有可能會產(chǎn)生米酵菌酸，它是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的毒素。對于米酵菌酸中毒，目前還沒有特效解藥，致死率在 40% 以上。
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泡發(fā)木耳的時間最好控制在 4 小時以內(nèi)，水溫不要太高，一般 30℃ 為最適宜的溫度。有實(shí)驗(yàn)表明，在泡發(fā)超過 6 小時的時候，黑木耳的邊緣就會出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象了，嚴(yán)重影響木耳的品質(zhì)，也更容易受到微生物污染。[6]
正常情況下一個人進(jìn)餐，一次泡 5 克干木耳就夠了。如果一次泡發(fā)過多，可以先焯水之后瀝干水分，然后再用保鮮袋包起來放在冰箱冷藏，第二天吃完。
06
“誘人”的蘑菇
很多好看的蘑菇可能是“紅顏禍水”，說不定它就有毒。比如鵝膏科真菌，鵝膏菌引起的中毒位居第 1 位，鵝膏菌屬中毒中又以白毒傘、致命白毒傘為最多。中毒后會導(dǎo)致肝臟損害，嚴(yán)重會危及生命。
圖片來源：參考文獻(xiàn)[7]
即便是不認(rèn)識毒蘑菇也不要緊，沒吃過的蘑菇不要吃，太好看的蘑菇也別采摘，更不要好奇伸手去觸摸，老老實(shí)實(shí)的吃自己認(rèn)識的安全的蘑菇。比如香菇、金針菇、平菇、杏鮑菇、雞腿菇、白玉菇、松茸、榛蘑等。
07
腐爛的生姜
生姜保存不當(dāng)會腐爛變質(zhì)，如果發(fā)現(xiàn)生姜腐爛了就千萬不要吃了，生姜腐爛后黃樟素含量會大大增加，屬于一種有毒物質(zhì)，攝入過多對肝臟有害。
08
苦杏仁
苦杏仁中含有苦杏仁苷，這類物質(zhì)水解后會生成氫氰酸，進(jìn)而使組織細(xì)胞無法利用紅細(xì)胞所攜帶的氧，引起組織室息，產(chǎn)生細(xì)胞中毒性缺氧癥。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用是先興奮而后麻痹，呼吸麻痹是氫氰酸中毒致死的主要原因。
兒童吃 10~20 粒，成人吃 20~60 粒即可引起中毒。[8]除了苦杏仁，生白果也是不能吃的。
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09
未處理好的河豚魚
河豚魚肉質(zhì)鮮美，很多人都愛吃。但這種魚吃不對卻可能會要命，河豚魚含有河豚毒素，河豚毒素在卵巢、肝臟和腸中最高，肌肉中大多不含毒素或含有少量毒素。但是菊黃東方豚、蟲紋東方豚肌肉中河豚毒素含量很高。[9]
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河豚毒素是天然毒素中毒力最強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素之一，毒力比氰化鈉強(qiáng) 1250 倍，毒性穩(wěn)定，即使經(jīng)過蒸煮、暴曬等處理仍不能被稀釋。河豚毒素對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)、末梢神經(jīng)有較強(qiáng)的麻痹作用，通過作用于神經(jīng)系統(tǒng)導(dǎo)致神經(jīng)麻痹、腦干麻痹，誘發(fā)呼吸衰竭，最終可導(dǎo)致死亡。[10、11]
野生河豚魚處理不當(dāng)會導(dǎo)致中毒，最好不要吃市售野生河豚魚、撿來的河豚魚以及漁民自己捕來的河豚魚。對喜歡吃河豚魚的人建議可選擇人工養(yǎng)殖的河豚魚。有研究表明：養(yǎng)殖河豚魚(紅鰭東方豚、暗紋東方豚、菊黃東方豚、黃鰭東方豚) 肝臟、血液無毒或弱毒, 肌肉無毒，可以放心吃。[10]
雖然我們站在了食物鏈的頂端，但也別啥都吃，莫讓“美食”變“毒食”。做個健康的吃貨，以上提到的9種食物食用時千萬得小心呀~
參考文獻(xiàn)：
[1] 徐敏慧, 劉珂?zhèn)? 張曉慧,等. 馬鈴薯中龍葵素的研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工, 2017, 017(001):112-116,121.
[2] 武亞帥,韓宣,鄒優(yōu)揚(yáng),王宗義,朱景新,高秀芝.有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2020,11(05):1514-1519.[5]汪應(yīng)瑞, 張玉石. 進(jìn)食死河蟹后死亡1例報(bào)告[J]. 罕少疾病雜志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.
[3] 李慧霞.一起飲用“假沸”豆?jié){引起的中毒報(bào)告[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2011,22(02):145.DOI:10.13515/j.cnki.hnjpm.2011.02.023.
[4] 楊明芳,陳緯,易炎忠,陸震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的實(shí)驗(yàn)室分析[J].中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2018,28(12):1520-1522.
[5] 馬薇,高杰,邢乾,趙丹,鄭瀟楠,頡敏昌.冰鮮黃花菜食用安全性分析[J].現(xiàn)代食品,2021(23):153-155.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.23.045.
[6] 馬銀鵬, 杜柏達(dá), 張介馳,等. 影響黑木耳泡發(fā)率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.
[7] 圖力古爾,包海鷹,李玉.中國毒蘑菇名錄[J].菌物學(xué)報(bào),2014,33(03):517-548.DOI:10.13346/j.mycosystema.130256.
[8] 王玲,韓桃花.兒童苦杏仁中毒10例分析[J].中國優(yōu)生優(yōu)育,2012,18(04):253-254.
[9] 孫長顥.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第8版[M].人民衛(wèi)生出版社.2017:458
[10] 李云峰,馬晨晨.養(yǎng)殖河豚魚毒素的研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào),2014,5(03):819-823.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.03.034.
[11] 吳華妹,陳莉,范曉芳.河豚魚中毒的急救與護(hù)理[J].中外醫(yī)學(xué)研究,2017,15(26):62-63.DOI:10.14033/j.cnki.cfmr.2017.26.032.
作者：薛慶鑫 中國營養(yǎng)學(xué)會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師
審核：張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師
