夏天街邊水果琳瑯滿目，那種商家給你削皮切塊，整齊地擺在小盒子里的鮮切水果吸引力更甚。廣西、云南等地還有加辣、加醬油或酸辣口的涼拌手法。網上也有很多推薦的鮮切水果，例如泰國街邊的水果小推車，被宣傳為“便宜又好吃”。

然而，夏天街邊隨意小攤上的水果很可能讓你吃完竄稀不已。

會是什么問題導致的呢？

夏季是細菌最快樂的時候

我們腸道內有非常多的微生物，其中有數以萬億計的細菌，分為有益菌、致病菌和條件致病菌三種。正常情況下，它們處在一個動態平衡的狀態，跟我們能和平共處[1][2]。

如果我們吃的食物被致病菌污染，我們的免疫系統探知后，會迫切地想要擺脫它們，于是出現嘔吐、腹痛、腹瀉，隨即還會有頭暈、頭痛、虛弱、發燒等情況[3]。

當細菌處在一個有足夠的食物、水分、時間和適宜的環境時，會迅速生長，數量達到一定程度時就會致病。

近幾年的夏季動不動就 40 度高溫，地表溫度都能煎熟雞蛋，細菌能被這高溫殺死嗎？

不巧，這個溫度下，細菌長勢喜人。

有一個概念叫做「食物危險溫度區」food danger zone，就是大約 4-60℃這個區間，細菌會大量繁殖，最快 20 分鐘內數量就能翻倍，吃下后導致「細菌性食物中毒」[4]。

〓 超過60℃大部分細菌無法存活，4 ℃以下，細菌增殖速度會明顯減緩 / FoodDocs

2017 年發表在《食源性病原體和疾病雜志》的一篇文獻研究了不同溫度下，鮮切水果上的沙門氏菌和大腸桿菌的生長情況，包含了哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龍果、木瓜和菠蘿這幾種我們平時常吃的水果[5]。

研究中發現，在 5℃的時候，沙門氏菌和大腸桿菌在放了 6 天的水果上面變化都不大，顯然低溫能抑制它們的生長。而 25℃時，兩種菌最多一天內數量翻了4倍，并且放置時間越長，細菌數量越多[5]。

〓 沙門氏菌（左）和大腸桿菌（右）分別在 5℃和 25℃時，在不同水果上的增長趨勢 / Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y., & Shao, W. (2017). Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on Fresh-Cut Fruits Stored at Different Temperatures. Foodborne pathogens and disease, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255

由國家食品安全風險評估中心，聯合湖南、天津等四地疾控預防控制中心進行的《2021 年中國大陸食源性疾病爆發監測資料分析》中發現，2021年中國食源性疾病爆發事件中，微生物性致病因子導致的發病人數最多，占 53%，爆發高峰在每年的 5-9 月份[6]。

〓 2021 年食源性疾病爆發時間分布，紅色是微生物性 / 李紅秋,賈華云,趙帥,等. 2021年中國大陸食源性疾病暴發監測資料分析[J]. 中國食品衛生雜志,2022,34(4):816-821. DOI:10.13590/j.cjfh.2022.04.029.

美國疾控中心 CDC 的建議是，切開、切碎、煮熟或去皮的水果，要在2 小時內放冷藏；如果環境溫度超過 32 度，要1 小時內放冷藏；超過這個時間后最好丟掉不吃[7][8]。

前面提到的試驗中，水果切之前用無菌棉花擦過，磕壞的地方被切去后用無菌蒸餾水沖洗，切的刀也是消過毒的[5]。

都這么干凈了，后面長出來的細菌是哪里來的？

水果被切開的那一剎，細菌就來了

本身水果內部可以被看做是一個“無菌”的狀態，但從你切開的那一刻起，周圍的細菌就在伺機而動了。

首先是果皮——動物、土壤、澆灌用的水、采摘的工人、運輸處理人員或其它蔬果，都會很容易給果皮上傳播細菌[9][10]。

攤販如果不洗果皮，直接削皮再切肉，果皮上的細菌跟果肉會交叉感染。切開后的水果沒有果皮的保護，致病菌接觸的面積就更大，本身室外溫度就高，切得越碎，放置時間越久，致病菌就越多。

〓 清洗果皮能避免切的時候將細菌帶到果肉上 / 視覺中國

其次是制作鮮切水果的過程中，操作者和他們使用的器具可能污染水果。

2020 年深圳消費者委員會發布一個砧板比較試驗報告，在征集的 36 塊舊砧板中，使用 2 年以上的砧板上的霉菌、大腸桿菌和菌落總數比不到 2 年的明顯要多[11]。

可能因為案板的縫隙或多孔結構更容易藏污納垢，并且鮮切水果案板和刀上殘留的果汁也會促進細菌繁殖。

還有一些我們平時不太注意的地方，例如擦刀擦手的抹布、手機、錢幣、生肉生菜、垃圾等，都是隱患。

〓 2021年6月25日，廣西一個果脯蜜餞加工企業內工人正在處理菠蘿干。嚴格的衛生標準可以降低水果感染細菌的幾率 陳冠言 / 視覺中國

2017 年成都市食藥監局通報了一期食品安全監督抽驗結果，發現部分學校食堂的餐具檢出大腸桿菌，包括筷子、不銹鋼碗、餐盤等等[12]。

出現這個情況可能是因為洗餐具的水被污染、廚房衛生環境差、餐具沒有清潔干凈、廚師沒有仔細洗手等原因[13]。

2021 年國家食品安全風險評估中心與安慶師范大學生命科學學院一起做的一項聯合研究，采集了北京五城區零售鮮切果蔬樣品，進行重要食源性致病菌檢測[14]。

〓 不同采樣地點檢測出來的致病菌率各有不同 / 白瑤,馬金晶,黃敏毅,等. (2021). 北京五城區零售鮮切果蔬中重要食源性致病菌污染與耐藥性研究. 中國食品衛生雜志,33(6):692-697. DOI:10.13590/j.cjfh.2021.06.009.

在收集的218 份鮮切水果中，有26%分別被金黃色葡萄球菌、李斯特菌和大腸桿菌污染。而這些水果的來源從大型超市，到小超市、外賣、果蔬專賣店和農貿市場不等[14]。

所以水果的采摘運輸，到去皮切塊的加工，再到儲存的環境條件，其中的任何階段，都有感染致病菌的可能。

最好的鮮切是現切

鮮切水果的最低標準，是要買儲存于冰柜中或保存在冰上的。

〓 放在冰箱里的果切也要注意下冰箱的溫度夠不夠低 / Busà Photography 視覺中國

首選還是現買現切的，除了能減少細菌接觸水果表面以外，還有一個好處是，可以看到攤販用的水果的質量怎么樣，是否有腐爛或是變質。

被磕碰過的水果，爛的地方切掉即可。而如果發生霉變，尤其是水分多的水果，建議直接扔掉，因為霉菌會長得比較深，肉眼可能看不見[15]。

有些霉菌會引起過敏，還有些霉菌會產生“霉菌毒素”，對健康十分不利。長霉的水果建議聞都不要聞，以免感染呼吸系統[15]。

對于健壯的年輕人來說，偶爾拉肚子對身體影響不大，竄稀食物吃了就吃了。

但有四類人食物中毒后的反應會比正常人強烈，要尤為小心：

65 歲以上老年人；5 歲以下的兒童；免疫系統弱的人，例如糖尿病、肝腎疾病、艾滋病、接受化療放療，或患有自身免疫性疾病的人；和孕婦[16]。

他們的免疫系統或身體器官識別和清除有害細菌的能力比一般人要弱，反應可能更強。孕婦要注意如果感染李斯特菌（雖然概率不高），可能導致流產、早產或新生兒感染等問題[16]。

如果要買，鮮切水果中可以優先考慮買菠蘿。

〓 菠蘿在鮮切水果中算是特別的那個 / 視覺中國

前面提到的研究不同溫度下鮮切水果上的沙門氏菌和大腸桿菌的生長情況的試驗，實驗結果發現：

跟其他水果相比，菠蘿上的細菌數量，無論溫度如何，變化都不大，甚至大腸桿菌的數量還減少了一些！

〓 能看到藍色那條代表菠蘿的線，表現很穩，右側大腸桿菌甚至還有下降的趨勢 / Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y., & Shao, W. (2017). Growth of Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 on Fresh-Cut Fruits Stored at Different Temperatures. Foodborne pathogens and disease, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255

主要原因可能是菠蘿是種酸性水果，pH 值小于 4，能抑制沙門氏菌和大腸桿菌的生長速度[5]。

說了這么多，總算有個來報恩的。